واژه روغن برای آن دسته از مایعات به کار می‌رود که با آب مخلوط نمی‌شوند و به دلیل آن که چگالی آنها کمتر از آب است ، روی آب شناور می‌مانند. اصولاً روغن به چربی اطلاق می‌شود که در دمای اتاق معمولاً به حالت مایع باشد. روغن‌ها هم همچون چربی‌ها متشکل از تری گلیسرید، مونوگلیسرید و مقداری هم دی گلیسرید می‌باشند. از آنجا که روغن حاوی مقدار زیادی چربی اشباع نشده است، در دمای اتاق مایع می‌باشد. روغن‌ها انواع مختلف دارند، می‌توانند صنعتی بوده یا تنها برای مصارف خوراکی و پخت و پز مورد استفاده قرار گیرند. در این بخش به توضیح در مورد روغن‌های خوراکی که معمولاً برای پختن غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرند، می‌پردازیم.
روغن هر ماده شیمیایی غیرقطبی است که عمدتاً از هیدروکربن‌ها تشکیل شده باشد و هم آبگریز است (با آب مخلوط نمی‌شود، به معنای واقعی کلمه «آب‌ترس» است) و هم چربی دوست (با روغن‌های دیگر مخلوط می‌شود و به معنای واقعی کلمه «چربی‌دوست» است. این مواد معمولاً قابل اشتعال و فعال سطحی هستند. بیشتر روغن ها لیپیدهای غیر اشباع هستند که در دمای اتاق مایع هستند.
روغن های ارگانیک
روغن های آلی با تنوع قابل توجهی توسط گیاهان، حیوانات و سایر موجودات از طریق فرآیندهای متابولیک طبیعی تولید می شوند. لیپید اصطلاح علمی برای اسیدهای چرب، استروئیدها و مواد شیمیایی مشابه است که اغلب در روغن های تولید شده توسط موجودات زنده یافت می شود، در حالی که این ماده به ترکیبی از مواد شیمیایی اشاره دارد. روغن های آلی همچنین ممکن است حاوی مواد شیمیایی غیر از لیپیدها، از جمله پروتئین ها، موم ها (گروهی از ترکیبات با خواص آن مانند که در دماهای معمول جامد هستند) و آلکالوئیدها باشند.
لیپیدها را می توان بر اساس نحوه ساخت آنها توسط ارگانیسم، ساختار شیمیایی و حلالیت محدود آنها در آب در مقایسه با روغن ها طبقه بندی کرد. آنها محتوای کربن و هیدروژن بالایی دارند و در مقایسه با سایر ترکیبات آلی و مواد معدنی به میزان قابل توجهی کمبود اکسیژن دارند. آنها تمایل دارند مولکول های نسبتاً غیرقطبی باشند، اما ممکن است شامل مناطق قطبی و غیرقطبی مانند فسفولیپیدها و استروئیدها باشند.